[한사평] 외식산업창업 및 경영(기말고사)

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본문내용 제 23차시 :　메뉴개발의 중요성, 메뉴구성과 종류 [학습목표] 1. 메뉴개발의 기본전략을 설명할 수 있다. 2. 메뉴의 기능을 설명할 수 있다. 3. 메뉴구성과 종류에 대해 설명할 수 있다. 제 1절 메뉴개발의 중요성 1. 메뉴 - 메뉴계획은 외식사업 경영의 핵심 - 고객이 레스토랑을 방문하고자 할 때 먼저 메뉴(menu)를 고려하여 선택, 최종적으로 이 용할 업소를 결정 - menu : 판매하는 요리상품 : 상품의 목록을 명시한 리스트, 즉 메뉴북(menu book) - 레스토랑의 이미지는 어떤 요인에 의해 고객에게 인식될까요? : 인테리어, 서비스 정도, 조명, 가격, 요리품질 등 다양한 요소에 의해 영향 : 메뉴는 가장 중요한 요인 : 메뉴 자체가 레스토랑의 컨셉으로 이미지 인식 : 메뉴에 따라 제공방법 및 사용되는 기물들 다양 >> 메뉴는 업소의 이미지를 전달하는 대표적인 수단 고객의 유인수단 2. 메뉴개발의 기본 전략 - 구체적인 목적과 목표를 설정하고 시장조사와 상품개발, 판매촉진전략 등이 종합적으로 검토되어야 시장우위를 확보 - 체인이나 프랜차이즈 외식업체는 시스템에 적용 가능한 메뉴를 개발 - 경쟁자의 상품전략을 고려하여 차별화되고 경쟁력있는 상품 개발 - 고객 선호도가 높은 상품으로 개발 1) 커뮤니케이션 수단 - 외식업체의 메뉴는 유일한 판매수단 - 업소와 고개간의 상호 커뮤니케이션하는 통로 : 메뉴를 통하여 컨셉을 고객에게 표현하여 전달 : 고객은 선택이라는 수단으로 자신의 의사 표현 2) 판매도구 - 레스토랑의 커뮤니케이션은 메뉴북으로 부터 시작 - 메뉴의 나열순서나 배치방법은 중요 - 외부적으로 제공 가능한 상품의 품목, 가치, 가격을 명시하여 고객에게 전달 - 내부적으로 직원에게 전달 >> 단순한 요리목록이 아니라 커뮤니케이션도구&판매도구 3) 고객통제수단 - 고객의 수와 수준, 이용빈도, 분위기에 영향 미침 - 좌석회전율에 영향 4) 매개수단 - 메뉴라는 수단을 통하여 외식업체가 제공하고자 하는 상품의 가치 수준의 보장을 표현 - 이를 신뢰하는 고객은 메뉴를 보고 요리상품을 선택하여 주문 >> 제공자와 소비자 사이의 상품 선택을 위한 매개수단 5) 내부통제수단 - 레스토랑의 컨셉과 조리사의 기술수준, 식자재의 구매와 저장, 설비의 수준, 식재로 비용, 서비스방법, 제공되는 기물의 종류 등 업소내부의 제요소에 영향을 미침 목차 제23차시 : 메뉴개발의 중요성, 메뉴구성과 종류 제24차시 : 메뉴개발과 상품관리, 메뉴가격결정 제25차시 : 메뉴디자인, 메뉴평가방법 제26차시 : 외식기업회계의 의의와 외식기업의 재무제표1 제27차시 : 외식기업의 재무제표2 제28차시 : 재무관리의 이해 제29차시 : 외식마케팅의 이해 제30차시 : 외식마케팅 믹스 전략 제31차시 : 외식시장세분화 제32차시 : 서비스 품질 관리 제33차시 : 서비스 고객유지와 고객관계관리 제34차시 : 포지셔닝전략 제35차시 : 외식기업의 인적자원관리개요, 직무관리 제36차시 : 외식기업의 인적자원관리과정, 인사고과 제37차시 : 인적자원의 보상, 노사관계와 경영참여제도 제38차시 : 식자재관리, 구매관리, 검수관리 제39차시 : 저장관리, 출고관리, 재고관리 제40차시 : 식음료의 원가관리