우유성분과 특성

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본문내용 Ⅰ. 우유의 성분 우유란 소의 유선 중에서 만들어지는 분비물로서 백색을 나타내는 액체이며 새끼소의 발육만으로 되어 있던 것을 오늘날과 같이 많은 양으로 더욱이 장기간 분비가 지속될 때 까지 개량되어 인간이 이용할 수 있는 것은 우유(cow`s milk)이외에 산양유(goat`s milk), 면양유(sheep`s milk)등 각종 포유동물의 젖이 포함되나 주로 생산량이 많은 우유를 이용한다. 우유의 주성분 가운데 유지방, 유당, casein, α-lactalbumin 및 β-lactoglobulin은 유선에서 합성되어지지만 다른 것은 혈액으로 부터 이행된다. 1. 우유의 조성 우유 중에도 수분, 유지방, 유단백질, 유당, 무기염류 및 비타민 등이 포함되어 있고, 새끼소는 어미소로 부터 젖만으로 발육하게 된다. 젖분비가 시작되어 5∼7일까지의 젖을 초유(colostrum)라 하며 누른색깔을 띤 점성이 높은 젖으로 단백질중 특히 immunoglobulin이 많다. 그외에 단백질 회분 지방 등도 많지만 약 1주일정도 지나면 소위 정상유로 된다. 각 젖소 품종의 젖의 조성은 <표 1>과 같다. 우유의 성분은 현탁질(suspension), 유탁질(emulsion) 및 수용액상으로 존재하고 있다. 우유의 성분은 품종, 계절, 환경온도, 착유법, 비유시기, 착유 시간, 착유의 시작과 끝, 착유간격, 연령 및 질병 등에 따라 변동하고 그 중에서도 지방함량이 민감한 영향을 받기 목차 1. 우유의 성분 2. 우유의 특성